Cómo es el procedimiento del cerdo para su producción alimentaria

Criar animales lleva su tiempo y esfuerzo. Pero la parte más difícil de llevar el cerdo del corral a la nevera, es lo que a la mayoría de gente no le gusta hablar: la cosecha. Si bien, el uso de la palabra producción puede calmar la conciencia de algunos, evita la dura verdad. 

Así que habría que preparar al cerdo para comer y, esto significa, aprender a cortar el animal. Así que vayamos a conocer todo el procedimiento del cerdo para su producción alimentaria.

Suministros necesarios para la preparación del animal

Para llevar a cabo el procedimiento del sacrificio del cerdo, es necesario contar con el material o suministros para realizar la labor de forma adecuada, fácil y rápida. He aquí una breve lista:

Escaldador. Un tanque de 100 galones para escaldar al cerdo es lo ideal, pero hay otras formas de hacerlo si no se tiene uno disponible. Algunas personas usan un tambor de 55 galones, o bien, un tanque de aceite cortado por la mitad como una bañera. Incluso se puede usar el método de escaldado por vertido, que consiste en verter agua caliente sobre el cerdo repetidamente hasta que el pelo comience a soltarse.

Manguera y agua. Se requiere de una manguera para llenar el escaldador y también para enjuagar el cerdo durante el proceso. Es muy importante tener siempre las superficies limpias al cortar el animal. 

Leña. Se debe encender un fuego debajo del escaldador para que alcance la temperatura.

Pistola. La mayoría de las personas usan un rifle de cierto calibre cuando sacrifican a los cerdos en casa. Los beneficios de usar el rifle, es que son silenciosos y accesibles. Pero habría que asegurarse de que se puede usar un arma de fuego de manera segura y precisa para garantizar una muerte humanitaria. Algunas personas usan un cerrojo para aturdir al animal y luego desangrarlo.

Recipiente limpio. Si se está recolectando sangre para morcilla, habría que recolectar la sangre de manera limpia.

Cuchillo para clavar. Un cuchillo para clavar es una herramienta agrícola que se usa para pinchar animales de granja.

Tractor. Es muy útil tener un tractor para mover a los cerdos y también para sumergirlos en la escaldadora, pero no es necesario. También se puede utilizar la mano de obra.

Gambrel y cadenas. Se requiere un gambrel para colgar el cerdo y una cadena para levantar el cerdo con el tractor.

Raspador de cerdo. Se necesita una campana raspadora o un cuchillo afilado para raspar el pelo después de escaldar.

Cuchillos. Son básicos los cuchillos de carnicero afilados para hacer el trabajo más fácil.

Sierra para huesos. Una sierra para huesos largos de 60 cm con una hoja de 40 cm cortará rápida y fácilmente los huesos y la carne del cerdo.

Picadora de carne. Para hacer cosas como salchichas, se necesita una buena picadora de carne.

Cómo cortar el cerdo paso a paso

Antes de empezar con el proceso, es importante considerar ciertos aspectos como restringir al cerdo de alimentos durante 12 a 24 horas antes de la matanza. Los intestinos deben estar limpios cuando se realice el corte. De lo contrario, aumenta la posibilidad de que se rompan y contaminen la carne.

Un beneficio adicional de no alimentar al cerdo, es que cuando se esté listo para realizar el procedimiento, se puede proveer de una pequeña cantidad de leche para que vengan directamente a uno porque el hambre que tienen. Tener la cabeza baja y quieta los pondrá en la posición perfecta para el sacrificio. Los cerdos también se quedan quietos cuando beben, lo que brinda una mejor oportunidad para aturdir adecuadamente al animal. Después de ello, sigue el paso a paso para el corte del cerdo:

• Calentar el agua para el escaldador. Se necesita mucho tiempo para obtener 100 galones de agua a 62 °C, por lo tanto, habría que hacer con antelación este paso. ¡Comenzar antes y seguro!
• Sacrificar al cerdo con el mejor método.
• Cuando ha quedado listo, cortar la garganta y las arterias del cuello para sacar la sangre. El corazón seguirá latiendo durante un par de minutos y puede ayudar a forzar la salida de la sangre. Mover las piernas también ayuda a eliminar la sangre.
• Llevar al cerdo al área de procesamiento. Independientemente la distancia, hacerlo con cuidado para no maltratar la carne.
• Colgar al cerdo para drenar la sangre restante. Deslizar los ganchos del gambrel a través de las patas traseras del cerdo y detrás de los tendones lo suficientemente profundo como para soportar el peso del cerdo cuando se cuelgue. Enseguida usar el sistema de cabrestante para levantar el cerdo a una altura en la que resulte cómodo trabajar. 
• Es hora de escaldar el cerdo. El agua a 65 °C es lo ideal, ya que meter al cerdo la temperatura baja. Esta temperatura hará que los vellos se suelten y se higienice todo. Es importante tener cuidado de que el agua hirviendo no supere los 65°C o el folículo piloso sellará el cabello, haciéndolo muy difícil de quitar. Usa el tractor para levantar al cerdo y bajarlo al agua hirviendo con la cabeza hacia abajo. En caso de no tener un recipiente lo suficientemente grande para sumergir al cerdo, se puede usar el método de vertido para escaldarlo. Calentar el agua y continuar vertiendo cubos de agua sobre la piel de cerdo hasta que el pelo comience a soltarse fácilmente.
• Raspa el pelo de tu cerdo. El raspador funciona muy bien, pero un cuchillo también funciona. Habría que recordar que se está raspando el vello de la piel.
• Es hora de colgar al cerdo para la evisceración. Usar el tractor y colgar el cerdo con un gambrel y un sistema de poleas. Para comenzar a destripar al cerdo, cortar la piel alrededor de cada lado y alrededor de las gónadas o donde deberían estar las gónadas. 
• Hacer un corte circular alrededor del ano aproximadamente 5 cm más ancho que el ano para que no atraviese accidentalmente el cuchillo en el colon. 
• Agarrar y tirar suavemente hacia arriba y fuera del camino. Se puede usar una brida plástica o una banda elástica para pellizcar esta área. Quitar todo y abrir la cavidad torácica. 
• Cortar desde la ingle hasta el esternón entre las dos filas de pezones hasta llegar a las patas delanteras. Solo se está cortando una capa a la vez para evitar perforar los intestinos. Primero, levantar la capa de piel y cortar y, luego la capa de grasa. Finalmente, cortar con cuidado a través de la cavidad pleural, que contiene las vísceras. Con la ayuda de las manos, abrir la cavidad y extraer los intestinos. La gravedad inicia este proceso sin ayuda, así que habría que asegurarse de tener un recipiente listo debajo del cerdo. Todo debería salir con mucha facilidad, pero es posible que se deba usar un cuchillo para cortar algunos de los tejidos conectivos.
• Después de sacar las entrañas, es necesario abrir el esternón para encontrar el resto de los órganos. El corazón y el hígado se comen comúnmente, por lo que habría que tener cuidado para dejarlos intactos. Asegurarse de enfriar la carne lo más rápido posible.
• Retirar la cabeza trabajando en dirección circular alrededor de la garganta, usando la línea de la mandíbula como guía. Trabajar a través de la carne hasta el hueso del cuello, que deberá cortarse con un cuchillo. Una vez que se quita la cabeza, la sangre restante se drenará.
• Ahora solo te quedan las patas. Retirar las patas en el nudillo de la muñeca, que se encuentra justo encima del casco. Habría que usar una sierra para metales para cortar la unión.
• Ahora solo necesita cortar la carne en los lugares correctos para asegurarse de obtener sus jamones, tocino, paletilla, chuletas de cerdo, etc. 

Problemas en el proceso del sacrificio

La mayoría de las personas que transportan a los cerdos para sacrificarlos en una instalación específica puede ocasionar ciertos problemas, como son:

• Estrés. Los cerdos se estresan mucho al subirse al remolque, viajar y permanecer en un corral de espera hasta llegado el tiempo. Esto provoca un estrés en el animal. 
• Sabor. Debido a que el cerdo se estresa, va a liberar adrenalina que puede afectar el aspecto, el sabor, el pH, la ternura y la capacidad de almacenamiento de la carne. 

En el medio rural, el sacrificio del cerdo surgió como una necesidad de conservar la carne para disponer de ella durante todo el año y para obtener recursos económicos con la venta de sus productos. Sin embargo, dicho proceso se ha ido perfeccionando con el paso del tiempo.

Ahora que conoces todo el procedimiento del cerdo para su producción alimentaria, sería de gran ayuda saber cuáles son las razas de cerdo más sobresalientes en la producción porcina para elegir la ideal.