Olivos Bolvina

Olivos Bolvina

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Olivos Bolvina.

Negral de Sabiñan y Olivos Bodoquera.

 

Es bastante complicado encontrar información sobre estas variedades de olivos, En la zona de Belchite, Letux y alrededores se denominan Bolvinas, también las he oído nombrar como Gorvinas, en la zona de Belchite, entran en un grupo de olivas dulces, prácticamente únicas en el mundo, en algún lugar de Grecia se produce alguna parecida, pero sin llegar a ser tan dulce como estas. En otra zona no muy lejana de Aragón se produce una variedad llama Negral de Sabiñan, haciendo referencia a Sabiñan que es un municipio de la comarca de Calatayud, es un pueblo con un valle muy fértil y a una altura de unos 450 mt sobre el nivel del mar con unas tierras arcillosas muy rojas, ricas en hierro y muy fértiles. Esto es importante porque seguramente un mismo árbol fuera de ese entorno probablemente no tengamos el mismo resultado.

También he encontrado una variedad llamada Bodoquera que se caracteriza por su forma algo más redondeada así como por el elevado peso del hueso, es una especie aún más escasa, probablemente sea alguna subespecie de la Negral, apenas hay información al respecto, se usa sobre todo para aderezo gracias a su destacado dulzor.

Olivas bolvinas

 Olivas bolvinas

Características de estas olivas dulces únicas en Aragón.

 

Podemos obtener aceites de colores amarillos variados, desde dorados a pálidos. Son equilibrados, poco acentuados en notas frutales, y bajo contenido en Oleico pero poco estables así que no será fácil encontrar aceite solo de esta variedad, si que se mezcla con otros tipo de variedades, para evitar la oxidación. Sin embargo su aceituna es muy apreciada en consumo local, es aderezada en seco y salada, apenas amarga.

La variedad Golbina, Gorbina y/o Bolvina de Belchite es citada como variedad, cuando en realidad es sinonimia de Negral de Sabiñán. En esta localidad, en Belchite, es apreciada como aceituna de mesa.
Esta bolvina aragonesa, arrugada, bastante escasa, y localizable casi sólo en plantaciones familiares, aunque ahora en Navidad y fechas de temporada (Noviembre-Marzo aproximadamente) se puede adquirir sin demasiados problemas en Zaragoza, muerta con sal, quizás fea, y con un tono amargo, pero de unos matices muy sápidos, dignos del mejor paladar, y cuando la descubres, ya ninguna oliva sabe igual.

Todas estas denominaciones de olivos tienen en común su dulzura, son olivas que si les ha caído la primera helada, podemos comerlas directamente del árbol. Y eso es debido a que sus frutos una vez maduros contienen muy baja la oleuropeína, que hace que comerlas del árbol sea posible.

La oleuropeína es un compuesto que contiene la pulpa de la oliva que le da el sabor amargo.

Hay muchas formas de eliminar el amargor de las aceitunas, normalmente se realiza industrialmente, mediante tratamientos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas que se consumen en verdes y también las negras, que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el “desamargado”.

De forma domestica hay muchas formas.

Una forma domestica de hacer las olivas negras es matarlas primero con sal, se tienen al menos 1 mes, luego se introducen en tarros de cristal y se añade al tarro “una chorrada de agua” con vinagre, aceite y un toque de ajo y cebolla. Esa es una forma de hacerlas, en cada lugar hay una diferente, el caso es lo que comúnmente se llama “matar las olivas”. En Aragón podemos encontrar la frase “pretar la entrañica”, que significa ni más ni menos que mover algo el hueso de la oliva con los dedos.

La ventaja de las olivas dulces es que no necesitan ser tratadas, ni con sal ni con ningún otro ingrediente, la principal ventaja que tenemos con las bolvinas es que se convierten en verdaderas píldoras de salud, puesto que al no tener que salarlas no aportamos a la oliva el perjuicio que la sal aporta.

La forma de mantenimiento es tan sencillo como meterlas en el congelador y sacarlas unos minutos antes de consumirlas, podemos aliñarlas con algo de vinagre, cebolla, ajo, etc. O simplemente consumirlas a pelo. El no uso de la sal las convierte en verdaderas pildoras de salud.

 

Píldoras de oro para tu salud

 

Viendo las cualidades saludables del aceite de estas olivas, y que las olivas Negral de Sabiñan, las produce la naturaleza de forma natural y además de poseer los beneficios para el organismo ya conocidas por todos (cardiosaludables, regulación intestinal, antioxidante..) su sabor es digno de los paladares más exquisitos, siendo auténticos “gourmets” y sibaritas culinarios los principales clientes de olivas negrales de Sabiñan. Como aperitivo, con una ensalada, como snack, aliñadas con ajo o vinagre…, si pruebas una, no podras parar, la excelencia invadirá tus sentidos.

Gracias por leer.

Carlos Morales Sebastián

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