Todas estas denominaciones de olivos tienen en común su dulzura, son olivas que si les ha caído la primera helada, podemos comerlas directamente del árbol. Y eso es debido a que sus frutos una vez maduros contienen muy baja la oleuropeína, que hace que comerlas del árbol sea posible.

La oleuropeína es un compuesto que contiene la pulpa de la oliva que le da el sabor amargo.

Hay muchas formas de eliminar el amargor de las aceitunas, normalmente se realiza industrialmente, mediante tratamientos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas que se consumen en verdes y también las negras, que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el “desamargado”.

De forma domestica hay muchas formas.

Una forma domestica de hacer las olivas negras es matarlas primero con sal, se tienen al menos 1 mes, luego se introducen en tarros de cristal y se añade al tarro “una chorrada de agua” con vinagre, aceite y un toque de ajo y cebolla. Esa es una forma de hacerlas, en cada lugar hay una diferente, el caso es lo que comúnmente se llama “matar las olivas”. En Aragón podemos encontrar la frase “pretar la entrañica”, que significa ni más ni menos que mover algo el hueso de la oliva con los dedos.