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Quizás hayas visto en las cartas de algunos restaurantes platos con un ingrediente destacado llamado “trufas”.
Y aunque pienses que se trata del dulce de chocolate que suele comerse en las fiestas navideñas, en realidad es un alimento gourmet con una naturaleza muy diferente que, por supuesto, sirve para condimentar todo tipo de platos, gracias a su sabor y aroma característicos.
Pero para entender mejor de qué se trata, vayamos a conocer qué son las trufas y cuáles son las variedades más preciadas.
Qué son las trufas
En términos generales, podemos decir que la trufa es un hongo micorríco, generalmente del género Tuber. El hongo micorríco tiene la particularidad de crecer bajo tierra en simbiosis con las raíces de ciertas especies de truferos. Entre ellas, destacan principalmente el roble y el encino, pero también puede crecer junto con el avellano, el pino, el castaño, el sauce, el nogal, el abedul o la coscoja, entre otros.
Cuando el micelio de la trufa inicia la fructificación, emite diversos compuestos aromáticos procedentes de bacterias que le confieren su aroma y sabor únicos, de ahí su valor. El aroma incluye notas de queso, ajo, fruta o incluso fenol. Este aroma también es reconocido por los perros, lo que les permite recolectar trufas si están entrenados para ello. Sin embargo, las trufas no son fáciles de encontrar, ya que crecen en ciertas regiones con condiciones climáticas y tipos de suelo muy específicos. Además, no existe un único tipo de trufa.
Tipos de trufas más preciadas
Se estima que existen más de setenta tipos de trufas en el mundo. De ellas, treinta y dos proceden de Europa. Las trufas pertenecen tradicionalmente a los géneros Tuber, Terfezia y Leucangium, concretamente a la división Ascomycotina del reino Fung. Cada una posee propiedades específicas que pueden variar considerablemente entre sí, y no todas gozan del mismo prestigio gastronómico. Entre ellas, las más apreciadas son las siguientes:
Tuber Melanosporum (trufa negra). Podemos decir que, entre los diferentes tipos que existen, encontramos la Trufa Negra (Tuber melanosporum Vitt.), conocida como trufa de invierno. Es una de las más populares por su sabor y aroma, que la convierten en un alimento muy apreciado en la gastronomía. Se encuentra principalmente en Francia, Italia y España. Sin embargo, el mejor lugar del mundo para cultivarla es Teruel, en la comarca de Gúdar-Javalambre, concretamente en los alrededores de Sarrión.
Tuber Magnatum (trufa blanca). La trufa blanca se conoce como la reina de las trufas. Se encuentra principalmente en Italia, especialmente en la región del Piamonte, y crece solo de forma silvestre, ya que aún no se ha cultivado. Es una de las variedades de trufa que suele apreciarse por su aroma intenso y complejo, con notas de ajo, queso y, a veces, incluso miel.
Tuber aestivium (trufa de verano). Como su nombre lo indica, la trufa de verano, también conocida como “Trufa de San Juan“, se encuentra durante los meses más cálidos del año. Es una de las trufas más económicas de España, en comparación con las que se pueden encontrar durante el invierno, pero aun así, posee un sabor y aroma distintivos, con notas de ajo y frutos secos.
Tuber Brumale (trufa negra del Périgord). Es uno de los tipos de trufa más similares a la trufa negra de Sarrión, pero es menos apreciada debido a su sabor suave y menos aromático. Se encuentra principalmente en la región del Périgord, en Francia. Suelen madurar durante los meses de invierno y se encuentran hasta 30 cm por debajo del suelo.
Cómo identificar los diferentes tipos de trufa
Identificar los diferentes tipos de trufas no es tarea fácil, ya que algunas especies se parecen mucho entre sí. Sin embargo, es cierto que existen métodos para distinguirlas. Así que a continuación, te mostramos ciertas características para los tipos de trufa que acabamos de mencionar.
La tuber melanosporum (trufa negra) se caracteriza por su superficie externa de color negro o marrón muy oscuro. Cuenta con una textura exterior rugosa y el interior en tono negro con vetas blancas. Además, posee un aroma y sabor intensos y distintivos. Estas trufas se encuentran en España y otros países europeos.
La Tuber magnatum (trufa blanca) es muy diferente a la trufa negra. Su superficie externa puede ser de color claro, al igual que su interior. La textura de su piel es más suave en comparación con otras trufas y posee un sabor y aroma intensos y muy reconocibles.
Por otro lado, la Tuber aestivum (trufa de verano) suele ser más pequeña que otras variedades de trufa de forma irregular, a menudo con protuberancias. Su superficie es muy rugosa y presenta un color entre marrón claro y negro oscuro, con un interior bastante claro. Este puede ser de color crema, beige o incluso blanco. Su aroma es menos intenso que el de las trufas españolas de invierno.
La Tuber brumale (trufa negra del Périgord), aunque presenta diferencias, puede confundirse fácilmente con la Tuber melanosporum Vitt. Su superficie externa puede ser de color negro, por lo que suele presentar tonos más oscuros que tienden al gris. Su piel es más rugosa que la de otras trufas y, aunque su aroma es intenso, es más suave.
Qué trufas hay en España
España destaca como productor de algunas de las trufas de mejor calidad que se pueden encontrar hoy en día. Entre ellas, cabe destacar, sin duda, la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.) y la trufa de verano (Tuber aestivum).
Entre ellas, las trufas más destacadas de España son las trufas negras, que se obtienen en la zona de Teruel, en la comarca de Gúdar-Javalambre, consideradas las de mejor calidad de España. Son muy apreciadas en todo el mundo por su intenso y característico sabor y aroma, capaces de convertir cualquier plato en un manjar exquisito.
Las trufas son de los hongos más caros del mundo, por lo difícil de su recolección y de sabor único.
Así que las trufas, tanto en España como en el resto del mundo, son setas gourmet muy apreciadas por su inigualable sabor y exquisito aroma. Asimismo, existen otros hongos comestibles de gran sabor que pueden cultivarse en casa.
