Descubre los tipos de azafrán

El nombre científico de la planta del azafrán es “Crocus Sativus L.”. Pertenece a la familia de las “Liliáceas” y es una planta bulbosa perenne, de unos 10 a 35 cm de altura. Su bulbo es un crocus redondo y carnoso algo aplanado y en tiras.

Es una planta que no solo se usa de manera ornamental por la belleza, ya que también es muy apreciada como especia. En la practica, existen varios tipos de azafrán, pero solo existe una variedad con denominación de origen, considerada como la verdadera.

Origen del azafrán

Sus orígenes son confusos, pero se cree que procede de Oriente, ya que es un cultivo ampliamente conocido en Asia menor en épocas a. C. De las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán, procede del antiguo Egipto, donde era empleado por los faraones como un esencia aromática y seductora.

También en Grecia, el azafrán era muy apreciado por propiedades aromáticas y cromáticas, con el cual perfumaban los salones. Asimismo, se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de efectos de los vinos y como afrodisiaco.

Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades antiespasmódicas y anestésicas. Fueron ellos quienes lo introdujeron en el cultivo del azafrán en España y donde aún se cultiva, especialmente en el bajo Aragón y Extremadura.

Durante la edad media, el azafrán tuvo gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que fue durante la época de Eduardo III, peregrino que trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la ciudad de Walden. De ahí, se plantó y comenzó a producirse, dando a la ciudad gran prosperidad.

En el renacimiento, Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a la adulteración. De hecho, Enrique VIII, quien era devoto del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte aquellos que lo adulteraran. En la actualidad, el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones como la India, Arabia Saudita, Suecia y España.

Características del azafrán o Crocus Sativus L.

Es una planta vivaz, de bulbo compuesto. Su flor es de color violeta y no es muy exigente en cuanto a la naturaleza del suelo. Bajo el nombre de Azafrán, se entiende exclusivamente los estigmas que dejan las flores.

Precisan unas 150.000 flores para obtener un kilogramo de azafrán. Los estigmas tienen de 2,5 a 3,5 centímetros de longitud y se enrollan al secarse. El olor es picante, el sabor un poco amargo y aromático y, el color amarillo-naranja. Los estigmas contienen alrededor de 1% de aceite volátil. 

Tipos de azafrán

El azafrán es una de las especias más valiosas y exquisitas. Conoce las diferentes especies:

• Negin Sargol Azafrán. Pertenece a una nueva variedad de azafrán que es más largo y grueso que el azafrán común.
• Sargol Azafrán. Esta variedad de azafrán es pura y contiene el estigma sin estilo.
• Pushal Negin Azafrán. Es un híbrido que produce el azafrán, el cual es largo y grueso que el azafrán común.
• Pushal azafrán. Este tipo de azafrán contiene los estigmas con un estilo 3-5mm.
• Daste azafrán. Azafrán que contiene el estigma en todo el estilo.
• Estilo Azafrán. Este tipo de azafrán solo contiene el estilo sin el estigma.

Variedades de azafrán, según el país

Prácticamente todo el azafrán mundial se produce en una franja limitada al oeste por el mediterráneo y al este por Cachemira. Todos los continentes producen algunas cantidades de azafrán (excepto la Antártida).

• Azafrán de Italia. Presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiñe rápidamente el agua.
• Azafrán de Austria. Se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio. 
• Azafrán de España. Presenta filamentos más largos y delgados que el anterior, menos grasientos, más seco, fácil de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.
• Azafrán de Oriente o de Persia. Tiene filamentos gruesos y poco aromáticos
• Azafrán de Francia. Tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color entre el rojo vivo y rojo oscuro, de sabor ligeramente amargo. 

Teniendo más claro con respecto a los tipos de azafrán que hay, ya podrás hacer la elección adecuada. Otra especia muy valorada es la canela, por lo que valdría la pena conocer las características y cuidados del árbol de canela.